Un piatto bustocco : polenta e bruscitti

Da **Jinny** Mar Gen 18, 2011 10:46 am

Polenta e Bruscitti - La Ricetta ufficiale

I bruscitti sono un piatto tipico della cucina bustocca. Taluni lo attribuiscono alla tradizione culinaria tipica dell’altomilanese o varesotta ma in realtà, al di fuori del circondario di Busto Arsizio, non è un piatto conosciuto. O per lo meno la ricetta non è quella della tradizione bustocca. Come lascia del resto supporre l’uso improprio del vocabolo bruscitt del dialetto varesino al posto del bustocco bruscitti.

A Busto Arsizio ha poi sede il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi, un’associazione fondata nel 1975 che si prefigge di diffondere la conoscenza della cucina rustica bustocca.

La Ricetta originale:

Il testo che segue è la trascrizione integrale dell'atto con cui è stata depositata la ricetta originale dei Bruscitti presso il notaio Franco Rossi di Parabiago.
i rappresentanti dell'Accademia Italiana della Cucina e quelli del Magistero dei Bruscitti, facendo risultare i risultati degli studi e ricerche condotti, con il presente atto dichiarano e codificano

gli ingredienti, il modo, i tempi e la esecuzione della ricetta per la preparazione dei "Bruscitti" perchè in ogni opportuna sede ne sia data la giusta divulgazione.
Si riporta di seguito la ricetta calcolata per sei persone:
CARNE: 2 (due) chilogrammi di carne di bovino adulto fra polpa reale - tampetto o diaframma - fustello o lombatello - cappello del prete.
ALTRI INGREDIENTI: burro grammi 100 (cento); pancetta o battuto di lardo grammi 30 (trenta); "erba bona" (semi di finocchio selvatico) due cucchiaini da caffè; aglio (uno spicchio); vino rosso (Barbera o Barolo o Barbaresco o Gattinara) un bicchiere da tavola; sale e pepe quanto basta.
PREPARAZIONE: con un coltello ben affilato (onde non farne perdere il sugo) tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (la carne non va tritata). E' elemento indispensabile mantenere integro il sugo della carne che verrà rilasciato con la cottura e si mescolerà al burro. In una pentola di grosso spessore mettere la carne a freddo con il burro, la pancetta (non affumicata) a pezzetti o il battuto di lardo, sale e pepe. Aggiungere in mezzo alla carne un sacchetto di garza ben chiuso contente la "erba bona" e l'aglio.
COTTURA: porre la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa, coperchiata e con due pesi sul coperchio.
Cuocere per due o tre ore secondo la qualità della carne tenendo sempre il fuoco molto basso.
FINITURA: ogni quindici minuti di cottura è necessario rimestare con un cucchiaio di legno prestando attenzione a non rompere il sacchetto di garza. Periodicamente provvedere a qualche assaggio e se vi fosse troppo liquido scoprire la pentola o, nel caso vi fosse carenza di liquido aggiungere solo burro. Evitare l'aggiunta, durante la cottura, di altri odori o brodo.
Quando si è prossimi alla ultimazione della cottura togliere il sacchetto dei profumi, alzare la fiamma e aggiungere il vino rosso; dopo alcuni minuti di cottura a fiamma vivace ed a pentola scoperta continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a che, annusando, sia scomparsa l'asprezza iniziale del vino, situazione che denota l'avvenuto amalgama del vino con il burro.
A questo punto togliere dal fuoco e servire ben caldo accompagnando questo piatto con polenta di farina macinata grossa o con fette di "pane misto" di Busto Arsizio.
I Comparenti tutti

Testo messo a disposizione dal Magistero dei Bruscitti e dalla Macelleria Piran

http://www.macelleriapiran.it/magistero/ricetta.php

Da **Jinny** Dom Gen 23, 2011 10:36 am

Ho messo questo piatto perchè è proprio in Gennaio il suo "trionfo", in occasione della festa della Giöbia "secolare tradizione che vede l'usanza di dare fuoco nei cortili e nelle piazze ad un fantoccio dalle sembianze femminili che tradizionalmente aveva la gonna corta e le calze rosse, ma che con il passare del tempo ha assunto spesso le fattezze dei protagonisti degli eventi più significativi dell’anno appena concluso.
Il rogo propiziatorio ha quindi la funzione di liberare la città dai guai del passato, oltre a quella di bruciare l’inverno e di allontanare il buio, come nei più antichi riti popolari che propiziavano la rinascita della natura. In genere le famiglie erano solite sottolineare la festa del "dì scenèn" con una robusta cena in cui si proponevano i piatti fondamentali della cucina bustocca, il risotu cunt’ a lügàniga e la polenta e bruscìti."

La festa si svolge sempre l'ultimo giovedì di gennaio, quindi molto spesso in concomitanza con i 3 giorni della merla.

Da **Jinny** Dom Gen 23, 2011 10:43 am

Da **gigi** Dom Gen 23, 2011 11:44 am

Invece che metter foto e ricette perchè non inviti tutti a mangiarli ,dal vero, il ristorante puoi sceglierlo tu,noi veniamo e ci mettiamo bocca ,amicizia e simpatia per non parlare della compagnia che ti faremmo mentre TU paghi il conto
Non ti sembra un ottima idea

Da **Jinny** Dom Gen 23, 2011 2:28 pm

Un piatto bustocco : polenta e bruscitti 555857

sono d'accordo su tutto tranne che sull'ultimo particolare !!!

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